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Rezepttipps von Stefan Marquard: Medium gebratene Eismeerforelle und Thunfisch Sashimi auf gegrilltem Gemüse mit weißem Tomatencappuccino und Parmesan-Olivenöl-Parfait

Tipps für den perfekten Genuss in der heimischen Küche von TV- und Sternekoch Stefan Marquard

Zutaten für 4 Personen

Tomatencappuccino
8 Tomaten
1 Esslöffel Gin
Salz
Pfeffer
Zucker
100 Milliliter Crème Fraîche

Forelle, Thunfisch und gegrilltes Gemüse
250 Gramm Eismeerforelle
100 Gramm Thunfisch
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 Aubergine
Sesam, Koriander, rosa Pfeffer
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie, Rosmarin, Thymian

Parfait
150 Gramm Milch
100 Gramm Parmesan
½ Zweig Thymian
4 Zentiliter Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
4 Eigelbe
2 Blatt eingeweichte Gelatine
150 Gramm geschlagene Sahne

Zubereitung
Tomatencappuccino: Von den Tomaten den Strunk entfernen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit einem Mixer pürieren. Die Masse durch ein Passiertuch geben, so dass ein klarer Fond entsteht. Den Tomatenfond mit Gin
abschmecken und mit Crème Fraîche aufmixen.

Eismeerforelle: Forelle salzen und goldgelb in Olivenöl anbraten. Anschließend mit Kräuterbutter einstreichen und bei 60 Grad circa eine Stunde im Ofen nachgaren.

Thunfisch-Sashimi: Den Thunfisch in gestoßenem Sesam, Koriander und rosa Pfefferkörnern wälzen und ebenfalls kurz in Olivenöl anbraten.

Grillgemüse: Das Gemüse schneiden und scharf anbraten. Anschließend mit geschnittener Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker marinieren.
Alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen und mindestens eine
Stunde ziehen lassen.

Parmesan-Olivenöl-Parfait: Eigelb mit drei Prisen Zucker, einer Prise Salz und vier Zentilitern Milch auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine hinzufügen und die Masse kalt schlagen. Anschließend die Sahne unterheben und in einer Form frieren.

Dann anrichten und schmecken lassen.

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