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“Est-ce que le fait de rehausser les goûts nous a fait oublier ce que goûte réellement la nourriture ? ”

Alors que l’industrie agro-alimentaire manipule ce que nous ingérons en produits fades ou rehaussés à l’excès, un nouveau mouvement voit le jour : le « foraging ». Cette tendance a pour objectif de revenir aux bases et faire preuve de respect envers le véritable goût naturel des aliments. Mark Schatzker, auteur de The Dorito Effect, attire l’attention sur « le pouvoir des saveurs » afin de dénoncer l’utilisation abusive de rehausseurs et nous faire réfléchir à la question du goût en général. Tasteology c’est le nom de la nouvelle série web initiée par AEG. Elle couvre les 4 étapes essentielles pour parvenir à des résultats culinaires à la fois multisensoriels, durables, nutritionnels et savoureux. Tasteology a été lancée le 25 mai et est désormais disponible sur YouTube.

 Les « trendsetters » du « foraging » Satchiko et Hisato Nakahigashi sont propriétaires d’un restaurant étoilé dans la banlieue de Kyoto (2 étoiles au Guide Michelin) et vont chercher l’entièreté de leurs ingrédients dans la nature. Ils essayent de limiter leur récolte dans un rayon de 10 km. Leur but est de trouver des ingrédients pures provenant directement de la nature environnante (entre autres : de l’herbe, du poisson, de la biche et du sanglier sauvage). « Cela va sans dire, je pense que la nourriture cuisinée goûte délicieusement bon. En partant de ce postulat, on peut avancer qu’il existe quelque chose de spécial à propos des ingrédients, des ingrédients crus. Quand c’est savoureux, on attache une émotion particulière à la dégustation », avance Hisato Nakahigashi.

Alors que le mouvement du « foraging » émerge doucement, il semble que les saveurs artificielles dominent tout de même encore les aliments que nous achetons. Mark Schatzker rapporte que même les arômes dits « naturels » dans notre nourriture sont synthétisés dans des laboratoires. Aussi, il ajoute que la nourriture avait un tout autre goût lorsque sa production était plus naturelle et prenait plus de temps à être produite.

« Si je pouvais changer une seule chose, ce serait sans hésitation de sensibiliser les à l’importance du goût. Je pense que nous devons acheter de la vraie nourriture, pas de la nourriture transformée dont les goûts ont été rehaussés, mais de la nourriture dans son intégrité. Retrouvons la vraie nourriture, la plus savoureuse. Notre corps accomplit un travail remarquable quand il s’agit d’identifier ses propres besoins et il le fait via la perception du goût. Faisons en sorte que le goût soit à nouveau le sujet principal des conversations culinaires », affirme Mark Schatzker.

« Il existe tellement de tendances plus excitantes les unes que les autres qui se focalisent sur la manière d’identifier la source des ingrédients les plus savoureux, les plus nourrissants et les plus durables. Tasteology est un projet qui permet de partager l’inspiration à propos de ce que nous pouvons faire pour transformer ce que nous mangeons en quelque chose de meilleur. Quelque chose pour lequel nous n’abandonnons pas l’expérience gustative. Quelque chose que les gens pourraient appliquer afin de manger de manière plus durable », rapporte Lovisa Sunnerholm, Executive Producer of Tasteology chez AEG.

Regardez l’épisode ici https://youtu.be/2zkN089CQqk

Citations:

  • Mark Schatzker:

“Si je pouvais changer une chose, ce serait d’office le fait que le gens doivent être plus conscients de l’importance du goût. Je pense que nous devons acheter de la vraie nourriture, pas la nourriture transformée dont les goûts ont été rehaussés, mais la nourriture complète. Trouvons la vraie nourriture, la plus savoureuse. Notre corps accomplit un travail remarquable quant à l’identification de ses propres besoins et il le fait via la manière dont nous percevons le goût. Faisons en sorte que le goût soit à nouveau au centre des conversations culinaires”

Ce que nous faisons endurer aux poulets de batterie en dit énormément sur ce que nous faisons subir à tous les chaînons de notre chaîne alimentaire. Le poulet est nettement moins cher que ce qu’il était à l’époque. Cela prend trois fois moins de temps qu’auparavant. En contrepartie, cette viande est devenue aussi extrêmement fade. ”

“Dans les années 40, un poulet de supermarché pesait entre 1,5 et 2 kg et était âgé entre 16 à 18 mois au moment de l’abattage. Aujourd’hui, les moyennes sont complètement différentes pour les poulets de supermarché : ils sont âgés de 35 à 42 jours lors de l’abattage, parfois même moins que 7 semaines”.

  • Hisato Nakahigashi:

“Cela va sans dire, je pense, que la nourriture cuisinée goûte délicieusement bon. En partant de ce postulat, on peut avancer qu’il existe quelque chose de spécial à propos des ingrédients, les ingrédients crus. Quand c’est savoureux, on attache une émotion particulière à la dégustation ”

Les experts au programme: Les trendsetters du « foraging », Satchiko et Hisato Nakahigashi dans la banlieue de Kyoto.

Mark Schatzker, auteur de « The Dorito Effect », un livre qui aborde la question des rehausseurs de goûts et de la crise sanitaire américaine.

Hervé This, le père de la gastronomie moléculaire.

Preuves à l’appui et astuces:

  • Il y a à peine 50 ans, un poulet aurait été abattu à l’âge de 6 mois. Les poulets de batterie d’aujourd’hui sont beaucoup plus gros en comparaison et sont abattus après seulement 7 semaines. Schatzker souligne le fait que nous avons sacrifié leur goût et leur valeur nutritive pour atteindre ces résultats déments.

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