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« La conservation – l’étape oubliée dans la gastronomie »

Cela peut paraître paradoxal qu’à notre époque, alors que nous n’avons jamais été aussi conscients de l’urgence écologique, nous oubliions de traiter nos aliments avec respect. Tasteology est le nom d’une série documentaire développée par AEG, couvrant les quatre étapes pour accéder à des résultats gastronomiques à la fois multi sensoriels, durables, nutritionnels et savoureux.  Cette web série de quatre épisodes invite les internautes à embarquer pour un voyage culinaire autour du globe afin de s’inspirer et d’acquérir des connaissances qui vont bien au-delà de ce que nous proposent habituellement les émissions TV culinaires. Tasteology a été lancée le 25 mai et est désormais disponible sur YouTube.

Une enquête menée par les Nations Unies démontre qu’un tiers de toute la nourriture produite ne sera jamais consommée[1]. L’une des raisons principales est que nous avons complètement oublié comment respecter et traiter notre nourriture. Selon le chef spécialisé en boucherie, Ludwig Maurer, un des experts au programme de Tasteology, conserver les aliments correctement et savoir comment prendre soin des restes nous apportera de nouvelles pistes gastronomiques à explorer et nous rendra encore plus créatif en cuisine. Ludwig Maurer se dit surpris de notre manque d’espace de conservation et pense que nous ne devrions pas seulement nous concentrer sur les bons ingrédients mais aussi sur la manière d’en prendre soin.

« Tout le monde parle de la manière d’obtenir les meilleurs plats et la meilleure qualité concernant les ingrédients. Mais personne ne parle de leur conservation. Je pense que c’est une étape extrêmement importante dans la cuisine qui est quelque peu oubliée. La manière dont la nourriture est conservée influencera son goût » dit Ludwig Maurer. Selon Ludwig Maurer, chef spécialisé en boucherie, , quand on dispose des bonnes connaissances sur la manière et l’endroit où conserver la nourriture – on obtient non seulement un meilleur goût mais également une conservation qui dure jusqu’à trois fois plus longtemps. « Le problème c’est que la plupart des gens ne savent pas où conserver leurs aliments. Ils ouvrent la porte de leur frigo et y jettent tout sans réfléchir. Ils pensent que tant que la nourriture est au frais, elle sera bien conservée. Mais ces paramètres peuvent faire varier la conservation de manière drastique. Ce qui peut faire qu’un produit puisse se conserver jusqu’à trois fois plus longtemps » affirme Ludwig Maurer.

Des manières innovatrices de réduire le gaspillage alimentaire

Il existe de multiples alternatives en matière de gaspillage alimentaire qui ont pour ambition de faire bouger les choses. Avec Tasteology, l’internaute rencontrera Feedback, une organisation s’occupant d’organiser des évènements où l’on cuisine des restes et où l’on réussit à nourrir 5000 personnes. Cette approche corrobore l’hypothèse selon laquelle on peut tout à fait se servir de la nourriture qui, dans un autre cas de figure, aurait été jetée.

Une initiative de même envergure, Culinary Misfits, est basée à Berlin et dirigée par Lea Brumsack et Tanja Krakowski. Ces deux femmes partagent la même passion et le même respect pour les fruits et légumes. Elles récupèrent  les primeurs que les grandes surfaces refusent de vendre. Elles se sont affublées du surnom de « Leftover Artists », se spécialisant ainsi dans la transformation de toute sorte de restes en repas gourmands – ce qui les force à constamment faire preuve de créativité.

AEG est l’initiateur de Tasteology et a pour ambition que ce projet inspire et éduque la population à transformer son alimentation pour qu’elle devienne à la fois plus durable, savoureuse et multi-sensorielle. « La conservation, à proprement parler, est un problème », nous dit Mats Ekblad, Director Advanced Development,Global R&D Food Preservation chez  Electrolux. « La plupart des chefs dans le monde possèdent des connaissances impressionnantes en matière de conservation efficace et savent qu’il s’agit d’une étape tout aussi importante que la cuisson et la présentation d’une assiette. Mises à part les nouvelles technologies innovantes et les solutions, notre mission est d’éduquer la population sur la manière de mieux conserver les aliments à la maison afin de diminuer le gaspillage alimentaire et optimiser le goût de nos préparations ».

Regardez l’épisode ici https://youtu.be/8psoDp0igXE

3 solutions technologiques qui peuvent vous aider à réduire le gaspillage alimentaire:

La technologie « TwinTech »: Les fruits et légumes peuvent perdre plus de 10-15% de leur texture en une semaine quand ils sont conservés dans un frigo « dégivrage automatique » qui utilise le froid et l’air extra froid du réfrigérateur (utilisé également pour rafraîchir le réfrigérateur). La technologie AEG TwinTech sépare les systèmes de congélation et de rafraîchissement. Le système de congélation reste sec et se dégivre automatiquement. Pendant ce temps, le système de rafraîchissement reste lui, humide pour préserver les saveurs, textures et nutriments. Des tests indépendants démontrent que les fraises, par exemple, conservent 92% de leur poids de départ après 10 jours de conservation avec le système TwinTech. La solution de conservation « CustomFlex »: AEG a récemment lancé la plus adaptable des solutions de conservation sur le marché de l’électro-ménager. Cette solution est innovante, parfaitement adaptable via son système de « door rack » constitué de paniers amovibles. Ces derniers peuvent être arrangés selon les désirs de rangement des courses du consommateur. « C’est l’ultime expérience du design frigorifique, avec une centaine de combinaisons possibles pour réarranger selon vos besoins. Et ce, pour toujours s’assurer d’un bon tour d’horizon de ce dont on dispose déjà dans le frigo. Avoir une bonne idée de ce que l’on a déjà dans son frigo est une des solutions clés pour réduire le gaspillage alimentaire », affirme Mats Ekblad.

Le tiroir « Zero Degree »: Les frigos AEG  disposent d’un tiroir « Zero Degree » où la viande et le poisson devraient être stockés pour maximiser leur goût et prolonger leur date d’expiration. De cette manière, les conditions de conservation sont idéales: températures et niveau d’humidité.

Preuves à l’appui et astuces:

Guide « Que mettre à quel endroit dans le frigo »;

 Au-dessus: 4-5°C

Les fruits et légumes mûrs

En bas: 0-3°C

Le poisson et la viande qui requièrent plus d’humidité et des températures plus fraîches.

Les portes: 5-7°C

Les bocaux en verre, conserves et boissons

Exceptions:

Les pommes de terres et pommes sont mieux conservées hors du frigo. Les tomates ne devraient pas être conservées avec les autres légumes car elles contiennent une large quantité d’éthylène qui peuvent se transférer aux autres légumes. Cela peut les faire pourrir plus vite. 

Recette de Culinary Misfits

« Le smoothie spécial reste »

½ potiron

1 pomme

1 citron

Gingembre

Canelle

Cardamome

300 ml de babeurre

Les conseils de Ludwig Maurer en terme de « vieillissement »:

  1. Après l’abattage, suspendez l’animal dans une pièce à température constante de 1 à 2 degré Celsius. Le taux d’humidité ne devrait pas être supérieur à 75%. Laissez le suspendu dans ces conditions pendant 3 semaines.
  2. La viande est désormais prête à être peaufinée. Suspendez-la dans une pièce à 2-4 degrés Celsius à un taux d’humidité à 95% durant 3 à 5 jours.
  3. Cela devrait améliorer le goût de la viande de manière considérable, surtout en intensité.

[1] Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources, 2013, http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf

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