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« La musique –un rehausseur de goût probablement plus puissant que le sel »

Selon des résultats d’études récentes menées par Charles Spence, Professeur en psychologie expérimentale, une bonne partie de l’expérience gustative est basée sur des paramètres qui n’ont aucun rapport avec le culinaire. Les recherches du Professeur Spence nous démontrent, par exemple, qu’au plus les couverts et les verres qui accompagnent le repas sont lourds, au plus le plat nous paraît savoureux. Cela signifie-t-il la fin du rehausseur de goût classique qu’est le sel ? Tasteology, la nouvelle série documentaire initiée par AEG, couvre les 4 étapes clés dans la recherche des résultats culinaires parfaits à la fois aux niveaux multi-sensoriel, durable, nutritionnel et savoureux. Tasteology a été lancée le 25 mai 2016 et est désormais disponible sur YouTube.

 Le fait que la présentation de la nourriture affecte notre expérience gustative peut ne pas vous paraître surprenant du tout. Ce qui est néanmoins plus intéressant est la manière et à quel point cela l’influence. Le chef Jozef Youssef et le Professeur Charles Spence forment un duo travaillant sur la compréhension et l’innovation en matière d’expérience gastronomique. Leur projet commun, « Kitchen Theory » explore les manières dont nos 4 autres sens affectent notre perception gustative lors d’une expérience gastronomique. Jozef Youssef se dit particulièrement intéressé par l’influence du son sur nos attentes gustatives ; « On pourrait bander les yeux de n’importe qui et casser deux branches de céleri. Si l’une d’entre elles émet un bruit agréable de craquement et que l’autre, au contraire, un bruit mou et ennuyeux, 99% des gens diront: « Je veux la branche de céleri qui a fait le bruit de craquement le plus frais ». Pourquoi ? Nous émettons énormément de jugements à propos de la nourriture en général. Manger n’importe quel aliment pour lequel nous nous attendons à une texture craquante sans en entendre le bruit nous paraît dérangeant et déconcertant. »

Une autre composante intéressante de l’expérience gustative, est la perception des couleurs. Des études menées par le Pr. Charles Spence (de l’Université d’Oxford) démontrent que les gens associent différentes couleurs à différents goûts. Rouge pour le sucré, vert pour l’acidité, blanc pour le salé et noir pour l’amertume. Cela vaut aussi pour les assiettes et le fond sur lequel s’intègre le service du repas. La vaisselle blanche induit, de manière inconsciente, une association avec du sucré tandis que de la vaisselle noire, une association avec l’amertume. Par exemple, une mousse à la fraise sera perçue plus sucrée si elle est servie sur une assiette blanche.

Les tons blancs, les sons, la disposition des aliments sur l’assiette et le service de la nourriture jouent un rôle important dans la perception gustative et également vis-à-vis de nos attentes. La Chef Jaques, alias Catherine Flynn, est une chef cuisinière célèbre sur Instagram (125 000 fans). Elle crée des compositions d’assiette sublimes qui ressemblent à des plats gastronomiques alors qu’en réalité, les ingrédients proviennent de la station essence la plus proche. A ses débuts, elle souhaitait conserver son anonymat. De nombreuses spéculations et rumeurs couraient sur sa véritable identité de chef. En janvier 2016, elle a accepté de révéler sa véritable identité dans les médias. La nouvelle s’est répandue comme une traînée de poudre dans des publications telles que Vogue, New York Times et Metro.

« Il existe tant de manières incroyables de créer des expériences gustatives exceptionnelles et que nous retirons de Tasteology est pensé de manière provocante », dit Lovisa Sunnerholm, Executive Producer chez AEG. « Nous voulions donner à l’internaute les moyens d’accéder à l’étape gustative supérieure. Et ce, en partageant l’inspiration de la planète entière qui nous est provenue de toute sorte d’experts. Cette connaissance fonctionne parfaitement en combinaison avec les technologies modernes de cuisine (par exemple: la technique du « sous-vide » ou la « cuisson à la vapeur ») qui maximisent le goût, les couleurs et les textures.

Preuves à l’appui et conseils

 Guide des association couleurs/goûts:

Rouge = Sucré

Vert = Acide

Blanc = Salé

Brun/Noir = Amer

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