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Rezepttipps von Stefan Marquard: Sauerbraten mit Selleriepüree und Meerrettich-Zuckerschoten

Tipps für den perfekten Genuss in der heimischen Küche von TV- und Sternekoch Stefan Marquard

Zutaten für 4 Personen
250 Milliliter Brandweinessig
Gemischte Gewürze (1 Sternanis / 2 Nelken /1 Zimtstange /10 Wacholderbeeren / 1 Teelöffel Korianderkörner / 1 Teelöffel Pfefferkörner /1 Esslöffel Senf / 5 Lorbeerblätter / etwas Thymian / 5 zerdrückte Knoblauchzehen)
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
4 Scheiben Rinderfilet (à 150 Gramm)
500 Gramm Knollensellerie geschält
250 Milliliter Sahne
250 Gramm Zuckerschoten
100 Gramm Meerrettich frisch
1 Bund Schnittlauch
500 Milliliter Rinderfond
1 Esslöffel Butter

Zubereitung
Den Brandweinessig mit Salz, Zucker und den Gewürzen gut verrühren und die Rinderfiletscheiben ca. 1 Stunde darin einlegen. Die Gewürze aus dem Essig passieren und die Flüssigkeit auf 4 Esslöffel einkochen. Den Rinderfond abgießen und sämig einkochen. Den Sellerie in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden, salzen und zuckern, gut durchmischen und nach 10 Minuten die Sahne zugießen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Danach fein pürieren. Die Zuckerschoten salzen und zuckern, nach 10 Minuten 1 Esslöffel Butter und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und zugedeckt ca. 2-3 Minuten knackig glasieren. Vor dem Servieren den frischen Meerrettich reinreiben und geschnittenen Schnittlauch darüber geben. Das Rinderfilet von beiden Seiten in etwas Pflanzenöl ca. 1 Minute scharf anbraten und im Ofen bei 60-65 °C auf einem Gitter schwebend nachziehen lassen.

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