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Rezepttipps von Stefan Marquard: Entenbrust mit Kürbiscappuccino

Tipps für den perfekten Genuss in der heimischen Küche von TV- und Sternekoch Stefan Marquard

Zutaten für 4 Personen
4 weibl. Entenbrüste
4 Esslöffel Gewürzmischung (Salz, Zucker, Lorbeer,
Wacholderbeere, Pfeffer, Nelke, Sternanis,
Kardamom, Koriander, Orangenschale,
Senfkörner)
Alle Zutaten – außer Salz und Zucker – vor dem Mörsern in der Pfanne rösten
Etwas Pflanzenöl
1 kleine Hokaido
Saft und Abrieb 1 Orange
Gewürze (1 kleine Chilischote, 1 Zimtstange, 1 Teelöffel mildes Currypulver)
Salz, Zucker
250 Milliliter Kokosmilch
250 Milliliter Sahne
Milch für Milchschaum
2 Esslöffel Kürbiskernöl
2 Esslöffel Kürbiskerne geröstet

Zubereitung
Der Hokaido halbieren, ausnehmen, grob raspeln, salzen und zuckern. Die Gewürze im Orangesaft ca. 5 Min köcheln lassen, die Gewürze herausnehmen, den Hokaido dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Temperatur weichkochen.

Nachdem wir 4-8 Esslöffel von dem geraspeltem Kürbis herausgenommen haben, die Kokosmilch und die Sahne dazugeben und fein mixen. Eventuell nochmal nachwürzen. Anschließend die Masse ca. 1 cm hoch in einen Eierkoch geben, danach die Suppe aufgießen, das Kernöl und die gerösteten Kürbiskerne dazugeben und oben auf eine Milchschaumhaube geben.

Die Entenbrust über Nacht mit der Gewürzmischung würzen. Die Entenbrust auf der Hautseite fein einschneiden und ausbraten. Von der anderen Seite ebenfalls kurz anbraten. Anschließend bei 80 °C Umluft auf einem Gitter ca. 12 Minute garen. Danach mit etwas Orangenabrieb und Thymian in der gleichen Pfanne kurz nachbraten, herausnehmen und ruhen lassen. Die Entenbrust der Länge nach in Scheiben schneiden, aufspießen und auf die Milchschaumhabe geben.

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