Rezepttipps von Stefan Marquard: Medium gebratene Eismeerforelle und Thunfisch Sashimi auf gegrilltem Gemüse mit weißem Tomatencappuccino und Parmesan-Olivenöl-Parfait
Für den perfekten Genuss in der heimischen Küche
Zutaten für 4 Personen
Tomatencappuccino
8 Tomaten
1 Esslöffel Gin
100 Milliliter Crème Fraîche
Salz, Pfeffer, Zucker
Forelle, Thunfisch und gegrilltes Gemüse
250 Gramm Eismeerforelle
100 Gramm Thunfisch
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 Aubergine
Sesam, Koriander, rosa Pfeffer
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie, Rosmarin, Thymian
Parfait
150 Gramm Milch
100 Gramm Parmesan
½ Zweig Thymian
4 Zentiliter Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
4 Eigelb
2 Blatt eingeweichte Gelatine
150 Gramm geschlagene Sahne
Zubereitung
Von den Tomaten den Strunk entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit einem Mixer pürieren. Die Masse durch ein Passiertuch passieren, so dass ein klarer Fond entsteht. Den Tomatenfond mit Gin abschmecken und mit Crème Fraîche aufmixen.
Forelle salzen und goldgelb in Olivenöl anbraten. Anschließend mit Kräuterbutter einstreichen und bei 60 Grad ca. eine Stunde im Ofen nachgaren.
Den Thunfisch in gestoßenem Sesam, Koriander und rosa Pfefferkörnern wälzen und ebenfalls in Olivenöl kurz anbraten.
Das Gemüse schneiden und scharf anbraten. Anschließend mit geschnittener Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren.
Alle Zutaten für das Parfait in einen Topf geben, kurz aufkochen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Eigelb mit drei Priesen Zucker, einer Prise Salz und 4 Zentiliter Milch auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine hinzufügen und die Masse kalt schlagen. Anschließend die sahne unterheben und in einer Form frieren. Dann Anrichten.
Guten Appetit!
