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Rezepttipps von Stefan Marquard: Sauerbraten vom Rinderfilet mit knackigem glasierten Blaukraut und Semmelplätzchen

Für den perfekten Genuss in der heimischen Küche

Zutaten für 4 Personen

Semmelplätzchen
12 Brötchen
Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Gehackte Petersilie
1 Zwiebel
3 Eier

Blaukraut
1 halber Kopf Blaukraut
1 Apfel in Streifen geschnitten
1 Zwiebel in Streifen geschnitten
50 Gramm Gänsefett
Saft von zwei Zitronen
Salz, Pfeffer, Zucker
50 Gramm Preiselbeeren

Sauerbraten
¼ Liter Rotwein
8 Zentiliter dunkler Essig
1 Nelke
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
2 zerdrückte Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
150 Gramm Rinderfilet
200 Gramm Röstgemüse (Rüben, Lauch, Sellerie)
2 Löffel Tomatenmark

Zubereitung

Milch aufkochen, würzen. Die Brötchen in Würfel schneiden und die gehackte Petersilie hinzugeben. Anschließend die Masse abschmecken und die Eier hinzufügen. Masse durchkneten. Klöße formen und in siedendem Wasser gar zeihen lassen.

Das Blaukraut mit dem Zitronensaft, Zucker und Salz marinieren und über Nacht durchziehen lassen. Einen Topf aufstellen, Gänsefett, Apfel und Zwiebel hinzufügen. Mit etwas Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Anschließend das Blaukraut dazugeben und kurz knackig kochen.

Das parierte Rinderfilet mit der Beize über Nacht einlegen. Fleisch am nächsten Tag aus der Beize nehmen und in einem Topf kurz anbraten. Anschließend auf einem Gitter im Ofen bei 60 Grad warm legen. Nun das Röstgemüse in den heißen Topf geben und kurz anrösten, Tomatenmark dazugeben und mit der Beize ablöschen. Mehrmals deglacieren (ablöschen). Sobald die Sauce eine schöne Farbe hat, mit dem Rest aufgießen. Dann Anrichten.

Guten Appetit!

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