Rezepttipps von Stefan Marquard: Kalbstatar mit Bohnensalat und Avocado-Croustini
Für den perfekten Genuss in der heimischen Küche
Zutaten für 4 Personen
Tatar
240 Gramm Kalbsrücken (Filet)
40 Gramm Schalotten-Würfel
10 Gramm Schnittlauch, fein geschnitten
10 Gramm Essiggurken, fein gewürfelt
1 Eigelb
Etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bohnensalat
120 Gramm dicke Bohnenkerne (Saubohnen)
80 Gramm Krautsalat mit Kümmel
1 Bund Rucola
1 Zitrone, Saft und Abrieb
Etwas Sherryessig, Olivenöl, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker (Honig)
Croustini
1 reife Avocado
1 Knoblauchzehe
4 Scheiben Baguette oder Graubrot
Etwas Olivenöl
Gehackter Thymian und Rosmarin
Zubereitung
Tatar: Das Kalbfleisch in feine Würfel schneiden, gut salzen und pfeffern. Danach Schalotten-Würfel, Schnittlauch, Gurken-Würfel und Eigelb dazugeben und vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen, vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Bohnensalat: Die dicken Bohnen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser geben. Die Bohnenkerne von der dicken Haut befreien und unter den Krautsalat geben. Den Rucola fein schneiden und ebenfalls unter den Salat geben. Mit Sherryessig, Zitronensaft und Olivenöl verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss den Zitronenabrieb unterheben.
Croustini: Die Brotscheiben mit etwas Olivenöl bestreichen und mit dem gehackten Thymian und Rosmarin bestreuen. Anschließend die Brotscheiben in den vorgeheizten Backofen geben und gold-braun rösten. Nach dem Rösten die Scheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe abstreichen. Nun die Avocado schälen, entkernen und in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und die Brotscheiben damit belegen. Mit Meersalz und Pfeffer verfeinern.
Guten Appetit!
