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07. März 2015: Tag der gesunden Ernährung und Sous Vide, die gesunde Haute Cuisine

Was in der französischen Gourmetküche der siebziger Jahre seinen Anfang nahm, hält heute im Privathaushalt Einzug: Sous Vide, das Garen unter Vakuum, steht für nährstoff-, aromareiche und gesunde Kost. Eine Zeitreise.

Benjamin Thompson, Graf von Rumford, traute wohl kaum seinem Geschmack, als er von der gegarten Hammelschulter kostete. Das Lammfleisch war versehentlich über Nacht im erloschenen Trockenkasten der Kartoffeln liegengeblieben. Was am Vorabend nach drei Stunden Garzeit nur mäßig schmeckte, verwandelte sich bis zum nächsten Morgen in eine Delikatesse. Seine Entdeckung schrieb der leidenschaftliche Physiker 1799 direkt nieder, weitere Beachtung fand diese jedoch zunächst nicht. Der große Durchbruch blieb abermals aus, als die Garmethode unter der Bezeichnung Nacka-Verfahren in den 1960er Jahren zum Konservieren von Lebensmitteln eingesetzt wurde.

Zauberei in der Frischhaltefolie
Frankreich im Jahr 1974. Im legendären Sternerestaurant „Frères Troisgros“ der Brüder Pierre und Jean Troisgros in Roanne, kochte ein gewisser Georges Pralus für die Gäste. Unzufrieden war er, dass beim Zubereiten der „Foie gras“ 40 Prozent der teuren Fette und Säfte verlorengingen. Er experimentierte mit Frischhaltefolie, wickelte die Stopfleber luftdicht ein und ließ sie bei niedriger Temperatur im Wasserbad garen. Nach mehreren Varianten und Versuchen erreichte er Erstaunliches: Der Schwund reduzierte sich auf fünf Prozent.

Wie aus Großmutters Küche
Georges Pralus packte nach diesem Erfolg die Experimentierfreude. Nicht nur, dass die Foie gras nun fast vollständig erhalten blieb: Gleichzeitig verbesserte sich die Qualität der Delikatesse deutlich. Sein Chef Jean Troisgros verriet Pralus gar, dass er niemals zuvor von einer derart guten Stopfleber gekostet hätte. Was bei Foie gras funktionierte, sollte doch auch mit Fisch, Fleisch und Gemüse machbar sein, dachte sich Pralus und entwickelte in der Folge etwa 600 Rezepte. Unter Vakuum und bei niedriger – stets den Speisen angepasster – Temperatur gegart, bekamen seine Gerichte eine Geschmacksfülle, die er bis dato nur von den über Stunden oder Tage gekochten Speisen der Großmutter kannte. Die Gewürze gingen mit dem Gargut eine innige Verbindung ein – Vitamine, Spurenelemente und Mineralsalze blieben ebenso erhalten wie das einzigartige Aroma. Sous Vide überzeugte – und hielt Einzug in die Haute Cuisine.

Aus dem Kochtopf des Profis in den heimischen Backofen
Heute schätzen Starköche wie Stefan Marquard oder Christian Mittermeier die einfache Zubereitung und die Möglichkeit, Gerichte vorzugaren und auf den Punkt fertigzustellen. Nun kommt Sous Vide endlich in die Privathaushalte: Der AEG ProCombi Multi-Dampfgarer mit Sous Vide-Funktion hält die für das jeweilige Lebensmittel notwendige Gradzahl exakt ein und trägt ganz entscheidend zum Gelingen der Speisen bei – ganz ohne Temperaturschwankungen und aufwendiges Wasserbad. „Sous Vide ist die präziseste und schonendste Art zu kochen und aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken“, sagt Spitzenkoch Christian Mittermeier. Eine Prophezeiung für den privaten Haushalt?

Wie Garen mit Sous Vide beim Abnehmen hilft
Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse: Geschmack, Nährstoffe und Vitamine von Lebensmitteln bleiben bei dieser sanften Zubereitungsmethode erhalten. Damit einher gehen positive Auswirkungen auf Gewicht und Gesundheit: Da die Lebensmittel beim Garen ihren Eigengeschmack behalten, werden Salz oder Fett als Geschmacksträger nicht mehr benötigt. Eine salzarme Ernährung entwässert bekanntlich den Körper und unterstützt die Gewebestraffung. Außerdem bleibt die Konsistenz der Speisen durch Sous Vide-Garen knackig, was für ein besonders intensives Aroma sorgt – das macht kalorienreiche Soßen und Beilagen überflüssig. Zudem füllen knackige Lebensmittel wie zum Beispiel Gemüse den Magen mehr als zerfallene und machen schneller satt.

Die unverbindliche Preisempfehlung des AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer  liegt bei 2.859 Euro.

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