Heiko Antoniewicz: Der Geschmackskuppler
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Heiko Antoniewicz lässt mit abenteuerlich wirkenden Zutatenkombinationen die Geschmacksknospen auf der Zunge tanzen. Wie das geht und was hinter den Aromenkombinationen steckt, verrät der Spitzenkoch und Aromenexperte bei der AEG Taste Academy.
Wenn Heiko Antoniewicz in seiner Versuchsküche experimentiert, geht es zu, wie im Labor. Hier werden Lebensmittel geschäumt, extrahiert, geliert, dampfgegart und mit dem Rotationsverdampfer bearbeitet, um ihre Aromen perfekt zu inszenieren. Heiko Antoniewicz gilt als „Magier der Molekularküche“, mit deren Hilfe er seine Kompositionen kreiert und erst richtig zur Entfaltung kommen lässt. Schmecken, riechen, fühlen: Was bei ihm auf den Teller kommt, ist mit allen Sinnen erlebbar. Ob Lakritze mit Lachs, weiße Schokolade und Kaviar oder Mango mit Olivenöl; wenn der Meisterkoch Zutaten kombiniert, klingt das auf den ersten Biss recht abenteuerlich, hinterlässt jedoch bleibenden Eindruck auf der Zunge. Die Idee dahinter: Flavour Pairing. Wenn gewöhnliche Lebensmittel miteinander kombiniert werden, ergeben sie eine ungewöhnliche Geschmacksexplosion. Denn: Bei genauerem Hinsehen sind sich zwei vermeintlich gegensätzliche Zutaten wie Schokolade und Chili gar nicht so unähnlich. Jede Zutat hat eine Vielzahl von Aromen. Passen die Schlüsselaromen von Lebensmitteln zusammen, lassen sie sich harmonisch vereinen. Flavour Pairing ist jedoch weit mehr als die zufällige Entdeckung von zusammenpassenden Geschmäckern, sondern die wissenschaftliche Analyse von Aromen.
Kochen und Regeln brechen
Durch seine geschickte Kombination von Physik und Biochemie mit hochwertigen Lebensmitteln stellt Heiko Antoniewicz so manche Regel der klassischen Kochkunst auf den Kopf und gilt damit als einer der renommierten Experten zum Thema Flavour Pairing in Deutschland. Immer wieder Neues kreieren und mit Zutaten und Aromen kreativ sein, das ist es, was Antoniewicz in der Küche antreibt. Die schlimmste Kochsünde für ihn: „Wenn Leidenschaft bei der Zubereitung fehlt“, sagt der 49-Jährige. Sein Wissen um Aromen ist begehrt: Der Spitzenkoch aus dem Ruhrpott ist als Berater auf der ganzen Welt unterwegs und gibt sein Wissen auch in Kochbüchern weiter. Sein Buch „Brot“ etwa wurde mit dem begehrten World Cookbook Award prämiert. Unter dem Titel „Flavour Pairing“ verrät er in seinem neuen und viel beachteten Buch mehr über das Spiel mit den Aromen. Wie in der Küche zusammenkommt, was zusammengehört und wie das perfekte Geschmackserlebnis entsteht, zeigt Heiko Antoniewicz bei der AEG Taste Academy. Mehr zur Taste Academy und den Terminen unter: http://www.aeg.de/tasteacademy/
