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Sous Vide: Durch vollkommene Luftleere zum vollkommenen Osterlamm

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Ostern kommen die Verwandten zu Besuch und traditionell die Lammkeulen auf den Tisch. Wenn sich der Gastgeber gleichzeitig um die Gäste und das Fleisch kümmern muss, ist das Sous Vide-Garen an diesen Tagen die allerbeste Lösung. Bei Gartemperaturen knapp über 50 Grad kann man sich und dem Fleisch ordentlich Zeit lassen. Für dieses und zahllose weitere Gerichte bieten zwei Innovationen von AEG praktisch eine Gelinggarantie an: der Multi-Dampfgarer SteamPro sowie das neue Induktionskochfeld SensePro mit Gargutsensor erhitzen gradgenau Wasserdampf im Backofen oder Wasser im Kochtopf.

Dem Vakuum entkommt nichts, auch keine wertvollen Nährstoffe und flüchtigen Aromen. Deshalb schwören Profi-Köche aus aller Welt auf das Vakuum- oder Sous Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen. Das Induktionskochfeld mit kabellosen Gargutsensor SensePro und der Multi-Dampgarer SteamPro werden die Fangemeinde hierzulande noch einmal vergrößern. Denn die beiden AEG-Produkte machen das Kochverfahren aus der Sterneküche in jedem Haushalt leicht zu handhaben.

Das volle Geschmackserlebnis dank Vakuumgaren
Bei der schonenden und nachhaltigen Sous Vide-Methode wird das Gargut gewürzt, dann in einem Vakuumbeutel versiegelt und anschließend bei 50 bis 85 Grad Celsius langsam und kontrolliert gegart. Der Vorteil liegt auf der Hand: Wegen des luftdichten Verschlusses und der niedrigen Temperaturen bleiben fast alle Vitamine, Mineralstoffe und Aromen erhalten. „Ob Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst oder Gemüse – alles behält seinen natürlich- intensiven Geschmack“, erklärt Heiko Antoniewicz. Als Vordenker der kulinarischen Szene hat der Koch bereits Bücher zum Thema Sous Vide veröffentlicht. In seinem Atelier in Herne bringt Antoniewicz die Wertschätzung von Lebensmitteln und deren abwechslungsreiche Zubereitungsmöglichkeiten durch Technologien wie Sous Vide in ästhetischer Optik auf den Teller. „Das heißt: Man muss auch nicht so viel an Gewürzen zugeben wie beim herkömmlichen Braten. Bei einer Lammkeule genügen etwas Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer.“

Die eigentliche Kunst des Sous Vide-Verfahrens besteht darin, über Stunden stets die exakt richtige Temperatur beizubehalten. So gerät eine etwa 1,5 kg schwere Lammkeule zu Ostern optimal, wenn sie bei 57 Grad etwa 20 Stunden lang gart. Ist dieser Vorgang beendet, öffnet man den Vakuumbeutel und fängt den Fleischsaft für die Zubereitung der Sauce auf. Anschließend brät man die Keule in einer Pfanne von allen Seiten scharf an, um eine Kruste und Röstaromen zu erhalten. Das ideale Zubehör zu SensePro und SteamPro ist die Vakuumierschublade, in der dem wasserfesten Beutel die Luft entzogen wird.

SensePro: Sous Vide auf dem Kochfeld
Ab sofort ist das gradgenaue Kochen nicht nur im Backofen sondern auch auf dem innovativen Induktionskochfeld SensePro möglich. Möglich macht das die Verbindung mit einem batterie- und kabellosen Sensor. Zusammen mit dem vakuumversiegelten Gargut wird dieser in den Wassertopf gegeben und steuert von dort aus mit seinen Signalen das Induktionsfeld. So bleibt die Temperatur stets konstant. Das Essen kocht sich praktisch selbst. So verspricht der SensePro perfekte Ergebnisse – ob beim Sous Vide-Garen, punktgenauen Garen mit Bratsensor, Ratatouille oder Karotten-Ingwer-Suppe. Oder, wenn wir beim Osterfest bleiben, der Herstellung von Eierlikör.

Typisch AEG, ist das Induktionskochfeld intuitiv einfach zu bedienen. Es erkennt automatisch wie groß ein Topf oder eine Pfanne ist und passt die erhitzte Zone exakt dieser Größe an. Das Induktionsfeld wird schneller warm als andere Kochfelder, aber erst dann, wenn tatsächlich das Kochgeschirr darauf steht. Und schließlich steuert SensePro auch noch die intelligente Dunstabzugshaube mit Hob²Hood Funktion. Sie aktiviert sich selbst, stellt sich je nach Kochvorgang auf die erforderliche Leistungsstufe ein und schaltet sich auch wieder automatisch ab.

SteamPro, der vierfache Küchenmeister
Der SteamPro kann als Backofen, als Dampfgarer, Backofen mit Dampfunterstützung und Backofen mit Feuchtigkeitszugabe natürlich auch die Beilagen zur Keule. Die Funktion Dampfgaren unterstützt er mit einem entnehmbaren Wassertank und einem integrierten Feuchtigkeitssensor. Beim Vital-Dampfgaren lässt sich die Temperatur des SteamPro stufenlos zwischen 50 und 99 Grad regulieren, sodass auch Gemüse und Obst ohne Vitaminverlust bei vollem Geschmack auf den Tisch kommen. Das Feuchtgaren eignet sich dank der Kombination mit Heißluft ideal zum Brotbacken. Den Dampf kann man in Intervallen und drei unterschiedlichen Intensitäten zugeben, sodass Brot und Brötchen zugleich eine knusprige Kruste und eine lockere Krume erhalten.

Alles in allem: SteamPro und SensePro von AEG sorgen mit dem Sous Vide-Garen und vielen weiteren Funktionen für frischen Geschmack und frischen Wind in der Küche – in jeder Hinsicht. Noch einmal der Experte für diese Zubereitungsmethode, Heiko Antoniewicz: „Die Sous Vide-Methode ist jedem zu empfehlen, der sich und seine Lieben gesund und bewusst ernähren möchte. Zumal man dabei so gut wie nichts falsch machen kann.“

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