“Menu de Cannes” nugalėtojų receptai
Photos
Šių metų Kanų kino festivalio metu surengto konkurso “Menu de Cannes” nugalėtojų komandos “Les Cook and Roll” virtuvės šefas Damienas Duquesne dalinasi receptais.
Pagal juos pagaminti pateikalai buvo pateikiami kaip priešpiečiai Roberto de Niro vadovaujamai festivalio žiuri. Čia galite peržiūrėti filmuką, kaip vyko konkurso finalas.
O štai – rafinuoti Kanų žvaigždžių įvertintų patiekalų receptai – tai tikras iššūkis jums!
Užkandis: Bulvės molio „marškineliuose” ir ajoli padažu
Ingredientai:
12 mažų šviežių bulkių
jūros druskos
čiobreliai
120 g kaolino arba baltojo molio
50 g laktozės miltelių (galima rasti vaistinėje)
2 g sepijos rašalo
180 ml vandens
1 g druskos
Ajoli padažui:
50 g marinuotų česnakų
125 ml extra vergine alyvuogių aliejaus
1 trynys
45 ml vandens
1 g druskos
Gaminimas:
Nuplaukite bulves ir išvirkite jas su lupenomis su jūros druska bei čiobreliais.
Masę iš molio (kaolino) ir kitų ingredienų sumaišykite iki tokios konsistencijos, kaip blynams.
Aloji padažui sumaišykite kaip manot trintus, spaustus – nes neparašyta česnakus, druską ir trynį, tuomet įmaišykite alyvuogių aliejų kaip gaminant naminį majonezą.
Pasmeikite bulvę mediniu pagaliuku ir panardinkite į molio masę. Palikite džiūti dviems valandoms. Atsargiai išimkite pagaliukus ir skylutę užkimškite molio gabaliuku.
Pašildykite bulves orkaitėje, įkaitintoje iki 50°C. Šiltas bulves patiekite su ajoli padažu.
Pagrindinis patiekalas: Siplnai sūdyta menkė su jaunomis daržovėmis bei moliuskų padažu
Ingredientai 4 porcijoms:
4 menkės gabalėliai po 100 g
jūros druskos
alyvuogių aliejus
20 g sviesto
100 g šviežių žirnelių
50 g gliaudytų pupelių
4 žalieji šparagai (smidrai)
4 puselės apvirtų jaunų artiškokų
12 laukinių šparagų
Moliuskų padažui:
200 ml paukštienos sultinio
100 ml jūros moliuskų padažo
20 g sviesto
žiupsnelis ciberžolės
Gaminimas:
Pabarsykite menkės gabalėlius druska ir įdėkite mažiausiai 2 val. į šaldymo kamerą.
Apvirkite visas žalias daržoves, išskyrus laukinius šparagus, pasūdytame vandenyje. Kad išlaikytų gražią žalią spalvą greitai atvėsinkite.
Nusunkę dažoves pakepinkite jas nedideliame kiekyje sviesto ir vos pasūdykite.
Sumaišykite paukštienos sultinį su moliuskų padažu ir paragaukite, ar pakanka prieskonių.
Palaisykite mankės gabalėlius sultiniu – tą pusę, kuri be odelės ir pašaukite iki 55°C įkaitintą orkaitę.
Kiek pašildykite daržoves, pridėdami laukinius šparagus.
Desertas: Avietės su maskarpone bei bazilikų šerbetu
Ingredientai 6 porcijoms:
Krepšelis šviežių aviečių
Keliolika plonų trapių sausainėlių
1,5 šaukštelio želatinos
125 g karšto angliško kremo (iš cukraus, kiaušinių tryniu ir pieno, dažnai pagardintas vanile)
100 g balto šokolado
250 g maskarponės sūrio
citrinos žievelės
250 g plaktos grietinėlės
Šerbetui:
450 ml vandens
75 g invertuotojo cukraus
125 g cukraus pudros
30 ml citrinos sulčių
50 g baziliko lapelių
Šerbeto gaminimas:
Pašildykite vandenį su citrinos sultimis, cukrumi ir invertuotuoju cukrim – gaminkite kaip sirupą. Po užvirimą, sirupą atšaldykite. Į atšalusį sirupą pridėkite baziliko ir sumaišykite. Nupilkite vandens perteklių. Panašu, kad pamiršo parašyti, kad užsšaldykite.
Kremo gaminimas
Panardinkite želatiną į labai šaltą vandenį.
Užpilkite baltąjį šokoladą karštu angeliškuoju kremu ir maišykite šluotele, kol masė taps vienalytė. Įmaišykite išbrinkusią želatiną ir truputį citrinos žievelės. Pridėkite maskarponę, galiausiai įmaišykite plaktą grietinėlę.
Prieš patiekimą kremą valandai įdėkite į šaldytuvą.
Patiekimas:
Ant lėkštės konditerinio švikšto pagalva suformuokite kremo apskritimą. Pridėkite aviečių ir i koronkowe tuiles bei pabarstykite cukraus pudra. Viduryje lėkštės padėkite baziliko šerbeto rutuliuką.
.
