Zmysłowe gotowanie
Photos
Zmysły. Czy są potrzebne podczas gotowania? Kiedy stają się inspiracją i jak wpływają na pracę szefa kuchni? Czy goście wykorzystują je do pełnego odbioru kulinarnego dzieła? Jak wynika z rozmowy z Erosem Picco, szefem kuchni w mediolańskiej restauracji Innocenti Evasioni, w gotowaniu trzeba wykorzystywać wszystkie 5 zmysłów. Tylko wtedy efekt oczaruje zebranych. Mogli się o tym przekonać goście unikalnej restauracji Electrolux Cube, w której Eros Picco prezentował swój kunszt.
Czy masz swój ulubiony zmysł?
Nie mam jednego, ulubionego zmysłu. Wszystkie zmysły są ważne i wykorzystuję je nawet przed rozpoczęciem gotowania. Dzięki zmysłom mogę sprawdzić, czy składniki są świeże i ładnie pachną, czy mają odpowiednią konsystencję. W ten sposób wiem, czy uda się przygotować z nich wyjątkowe danie. Nie mogę wyróżnić jednego dominującego zmysłu.
Jak wykorzystujesz zmysły podczas gotowania?
Wykorzystuję zmysły zarówno podczas gotowania, jak i podczas serwowania dań gościom i klientom. Zaczynamy od wzroku – chcę zwrócić uwagę moich gości i wzbudzić ich zainteresowanie daniem poprzez ciekawe połączenia kolorystyczne. Oczywiście wszystko zależy od pory roku. W lecie pojawiają się jasne, ciepłe kolory: jak czerwony (dzięki pomidorom) czy zielony (bazylia). W zimie, z kolei, dominują spokojniejsze, ciemniejsze barwy, jak: kasztanowy brąz lub kukurydziany żółty. Następnie jest dotyk. Goście używając sztućców grają w pewną grę, której wynikiem jest ocena jakości dania: czy jest miękkie, chrupiące czy suche. Aby wykorzystać zmysł węchu, przykrywam danie i odkrywam je dopiero na stole przed gośćmi. Jeśli danie jest bardzo aromatyczne, do gości jednocześnie dochodzą różnorodne i intensywne zapachy. Kolejny zmysł – słuch… Jednym z przykładów, jest skwierczenie dania na patelni, kiedy je podajemy. Na końcu smak… Najprawdopodobniej, jest to najważniejszy zmysł, który pozwala delektować się potrawą.
W jaki sposób otwarta przestrzeń kuchni, taka jak w Electrolux Cube, pozwala wykorzystać doznania zmysłowe?
W otwartych kuchniach, jak w przypadku Electrolux Cube, odczucia zmysłowe gości są jeszcze większe. Następuje bezpośrednia interakcja zmysłu wzorku, węchu i słuchu. Goście mogą wcześniej zobaczyć i poczuć składniki, które będą stanowić elementy potrawy. Na przykład, kiedy dodaję białego wina do ryżu przygotowując risotto, zapach wina roznosi się po całym pomieszczeniu.
Innocenti Evasioni
Eros Picco wraz z Tommaso Arrigoni prowadzą restaurację Innocenti Evasioni w Mediolanie. Pracują razem od 1991 r. Obaj szefowie kuchni uczęszczali do Instytutu Carlo Porta Ford and Hospitality, gdzie tacy nauczyciele jak M. Bosotti i C. Sadler przekazali im pasję gotowania oraz podstawowe tajniki wiedzy. Podczas pobytu w Stanach Zjednoczonych Picco i Arrigoni szlifowali swoje umiejętności organizacyjne. A w trakcie wizyt na Wschodzie, szczególnie w Japonii, poznawali nowe składniki i uczyli się nowych kompozycji smakowych. W swojej kuchni, Eros Picco i Tomasso Arrigoni oferują starannie przygotowane, zdrowe dania łącząc je z indywidualnym, ale nie narzucającym się podejściem do klienta. Dzięki tym cechom, w 2008 r. ich restauracja otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę Michelin.
Electrolux Cube
Electrolux Cube to niezwykła mobilna restauracja, gdzie w kameralnym gronie (18 osób) można przeżyć wyjątkową przygodę kulinarną. Do 26 kwietnia, Cube stoi na dachu budynku przy głównym planu w Mediolanie, the Piazza del Duomo. Więcej informacji na stronie: www.electrolux.com/cube/
