Electrolux Newsroom Russia

Вежливость 2011: позвольте гостю готовить

Фото

То, что раньше считалось неприемлемым – есть руками и говорить с набитым ртом во время обеда – теперь воспринимается иначе. Мало того, в ближайшее десятилетие мы даже поменяемся ролями с гостями и позволим им самим готовить.

Чтобы организовать идеальный ужин, не обязательно прекрасно готовить или воссоздавать атмосферу ресторана у себя дома. Однако у профессионалов все-таки есть, чему поучиться. В ходе подготовки доклада “Откровения шеф-поваров” Electrolux cобрал вместе всемирно известных шеф-поваров Алена Дюкасса, Матиаса Делгрена и Тетсуйя Вакуда, чтобы обсудить, чем должен отличаться великолепно организованный ужин и каковы зарождающиеся тренды в кулинарии. Один из них –  пригласить гостей принять участие в планировании и создании блюд предстоящего ужина.

–      Ключевой фактор успеха ресторана в том, что мы готовим вместе. Наши блюда создаются не одним человеком, а командой. Сделать это без команды, силами одного человека, было бы невозможно, – говорит шеф-повар Тетсуйя Вакуда.

–      Нам нужно следовать нескольким простым правилам. Начните с самых простых задач, например, почистите овощи или выпотрошите рыбу. Затем тщательно продумайте порядок операций готовки и оцените, сколько на них потребуется времени, чтобы не заставлять гостей долго ждать. Еще более важно позволить кому-то из присутствующих, более сведущему в кулинарии, играть роль лидера. Открою Вам один секрет: дома я редко беру эту роль на себя, – говорит Ален Дюкасс, рестораны которого в «Красном гиде Мишлен» суммарно насчитывают 19 звезд.

Профессионалы против “домашней бригадной системы”

Поговорим подробнее о команде ресторанной кухни – о так называемой бригадной системе

  • Chef de cuisine, – в дословном переводе с французского шеф кухни – руководит на кухне всем, включая, как правило, формирование меню, менеджмент и закупку сырых продуктов;
  • За ним следует помощник шеф-повара и его правая рука – souschef de cuisine;
  • Затем идет chef de partie, отвечающий за организацию работы какого-то отдельного участка на кухне;
  • Saucier (готовит соусы), legumier (готовит овощи), poissonnier (готовит рыбу) и pâtissier (готовит десерты) –повара, имеющие более узкую специализацию на профессиональной кухне.

Распределение функций между поварами на профессиональной кухне можно сравнить с распределением ролей на домашней кухне, особенно когда мы собираем на званый ужин много гостей. Действительно, Chef de cuisine – типичная роль для хозяина дома и организатора приема. Роль Sous-chef может выполнять один из Ваших лучших друзей, активнее других гостей задействованный в подготовке ужина. Chef de partie – тот, кому поручено, например, порезать овощи, приготовить десерт или следить за грилем жарким летним вечером.

Готовка – командная игра, и вот как нужно в нее играть

Раньше процессы приготовления пищи и общения были разделены. Еда готовилась до прихода гостей. Сегодня все наоборот: мы, скорее, ожидаем, что ужин НЕ будет готов и стол НЕ будет накрыт к нашему приходу. Частью организации ужина является участие гостей в процессе его приготовления. Именно на кухне мы можем развивать наш интерес к кулинарии, обмениваться историями и идеями, укреплять связи и отношения.

– Кухня является центром нашего дома, его сердцем и пульсом. Мы общаемся, готовим и едим на кухне, – отмечает Тетсуйя Вакуда.

Согласно данным опроса, проведенного Electrolux в Европе, 60% респондентов готовят, руководствуясь социальными мотивами. Приготовление ужина становится социальным событием, в котором приглашают принять участие и гостей. Такой подход требует нового социального этикета с новыми ролями и правилами.

1. Чтобы быть совершенством, не нужно им быть

Назначенное время встречи не означает, что к этому моменту еда должна быть приготовлена, – это просто примерное время, когда гостям нужно прийти.

2. Планируйте вместе

Окончательное решение по ингредиентам и конкретному меню зачастую принимается спонтанно после совместного обсуждения.

3. Играйте в команде

Просить гостей принять участие в приготовлении блюд не считается невежливым. Наоборот, во многих случаях именно этого от Вас и ждут.

4. Общайтесь!

Современная готовка – это в какой-то мере обмен идеями, мыслями, историями, советами и кулинарным мастерством

5. Ужин не сервируют – пожалуйста, ешьте руками

Традиционный ужин из трех блюд за общим столом – совсем не обязательный формат приема. Некоторые блюда, которые обычно едят руками, вполне допустимо есть в процессе готовки.

О докладе «Откровения Шеф-Поваров»:

Electrolux – единственный производитель бытовой техники в мире, предлагающий целый ряд кухонной техники как для потребителей, так и для ресторанов. «Откровения шеф-поваров» – это ежегодный отчет, представляющий знания и мысли ведущих шеф-поваров со всего мира, а также мнения потребителей, собранные Electrolux в сотрудничестве с профессиональными кухнями, включая рестораны, входящие в «Красный гид Мишлен», суммарное количество звезд которых составляет 60. В «Откровениях шеф-поваров 2011» всемирно известные повара Ален Дюкасс, Тетсуйя Вакуда и Матиас Далгрен поделились уникальными знаниями о будущем кулинарии.

Сохранить и опубликовать эту статью